Ingrédients pour 4 personnes

4 pigeonneaux - 2 foies de pigeonneaux - 1 chou vert - 2 gros coings - 150gr de beurre - huile de pépin de raisin - Cognac - Anjou Villages - 40gr d'échalottes - 2 belles carottes - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni

Détailler le chou en lannières, le blanchir puis cuire à feu couvert avec 20gr de beurre pendant 10 minutes. Eplucher et couper les coings en quartiers, cuire avec 30gr de beurre à couvert, saler, poivrer. Séparer les cuisses et les ailerons des carcasses, les réunir dans un sautoir et étuver 3/4 d'heure avec 50gr de beurre, à feu doux Ciseler l'echalote, couper les carottes en cube, écraser l'ail. Rôtir les coffres de pigeonneaux au four à 200°C avec 10gr de beurre et 4c.à soupe d'huile d'olive entre 12 et 15mn, tenir rosés, puis ôter du plat et tenir au tiède 1/4 d'heure. Dégraisser le plat de cuisson, ajouter et faire dorer les légumes au beurre sur feux doux; mettre et réduire le Cognac à sec; mouiller 20cl d' Anjou Villages + le bouquet garni, réduire de moitié. Faire sauter à la poêle les 2 foies au beurre pendant 2 mn, tenir rosés. Mettre dans le bol du mixeur avec 50gr de beurre le jus rendu par les pigeonneaux et la sauce passée au chinois et émulisionner.

Présentation :
Disposer le chou et les coings au centre de l'assiette, lever les filets du pigeonneau et poser sur le chou, entourés des cuisses et des ailerons; napper d'un peu de sauce les morceaux de viande et mettre le reste de la sauce en saucière. Déguster avec un Anjou Villages

Recette de Gérard Bossé, Les Tonnelles, à Béhuard, étoilé Michelin